蛋白质
蛋白质的定义
蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
蛋白质含量高的食物
牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等；畜肉，如牛、羊、猪肉等；禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟等；蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等及鱼、虾、蟹等；还有大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿食品中优质的蛋白质来源；此外像芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类的蛋白质的含量均较高。由于各种食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的种类各异，且其他营养素(脂肪、糖、矿物质、维生素等)含量也不相同，因此，给婴儿添加辅食时，以上食品都是可供选择的，还可以根据当地的特产，因地制宜地为小儿提供蛋白质高的食物。
蛋白质食品价格均较昂贵，家长可以利用几种廉价的食物混合在一起，提高蛋白质在身体里的利用率，例如，单纯食用玉米的生物价值为60%、小麦为67%、黄豆为64%，若把这三种食物，按比例混合后食用，则蛋白质的利用率可达77%。
蛋白质的作用
1．构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。
比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0---6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。
2．结构物质：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速肌体衰退。
3．载体的运输：维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白——输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。
4.维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡：白蛋白。
5．维持体液的酸碱平衡。
6．抗体的免疫：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。
7．酶的催化：构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。
8．激素的调节：具有调节体内各器官的生理活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191个氨基酸分子合成。
9．维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。
10．胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑）
11．能源物质：提供生命活动的能量。
蛋白质的性质
①具有两性
蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。
②可发生水解反应
蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种α-氨基酸。
蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键部分或全部断裂。
③溶水具有胶体的性质
有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液。
蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小（10－9～10－7m）时，所以蛋白质具有胶体的性质。
④蛋白质沉淀
原因：加入高浓度的中性盐、加入有机溶剂、加入重金属、加入生物碱或酸类、热变性
少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解。如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。
这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程。利用这个性质，采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质。
⑤蛋白质的变性
在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来。这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质。蛋白质的这种变化叫做变性，蛋白质变性之后，紫外吸收，化学活性以及粘度都会上升，变得容易水解，但溶解度会下降。
蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程。
造成蛋白质变性的原因
物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、X射线、超声波等：
化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。
⑥颜色反应
蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。
例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸，则鸡蛋白溶液呈黄色．这是由于蛋白质（含苯环结构）与浓硝酸发生了颜色反应的缘故．还可以用双缩脲试剂对其进行检验，该试剂遇蛋白质生成紫色络合物。
⑦蛋白质在灼烧分解时，可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味。
利用这一性质可以鉴别蛋白质。
蛋白质粉的介绍
蛋白质粉，一般是采用提纯的大豆蛋白、或酪蛋白、或乳清蛋白、或上述几种蛋白的组合体，构成的粉剂微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及氯仿。
蛋白质粉的作用与功效
1、有效保障人体的正常生理需求。
2、预防心血管疾病的发生。
3、减轻糖尿病患者肾脏负担。
蛋白质粉的适用人群
1、需要大量补充蛋白质者，如青少年、孕妇、哺乳期妇女、中老年人、手术及病后恢复人士。
2、日常饮食结构中牛奶、肉类、豆类、蛋等高蛋白食物摄入不足或蛋白质食物来源单一者，素食者。
3、易感冒、免疫力低下、精力不足、易疲劳者。
4、消化功能低下者，或患有胃肠道疾病导致消化吸收普通食物较困难者。
如何食用蛋白质粉
《中国居民膳食指南》提出，最高蛋白质摄入量是每千克体重0.92克。另外，在我们补充蛋白质的同时，也要注意补充碳水化合物(糖类)、脂类、维生素和矿物质。因为这些营养素缺乏，不但会影响蛋白质的利用和代谢，同时会引起一些疾病，对健康非常不利。
盲目食用蛋白质粉的后果
1.肠胃功能减弱，机体抵抗力降低。
长期靠蛋白质粉维持机体活力，会降低肠胃功能及机体抵抗力。尤其是正在发育的婴幼儿及儿童，肠胃正需要锻炼的时期，靠捷径补充营养素是不可取的。
2.加重肾脏负担，造成肾功能下降，出现蛋白尿。
蛋白质需要经肝脏加工转化为人体自身物质，同时，蛋白质在体内代谢时产生氨、尿素、肌苷等含氮物质，需要经过肾脏排泄。如果摄入过多，增加肝、肾负担，对人体产生不利影响。特别是患有糖尿病、肾炎、肾功能不全等疾病的病人，其肾脏受损的程度更为严重，出现蛋白尿是一个表象。
3.过量摄入蛋白质粉，易引发心脑血管疾病。
患有痛风的病人，要避免食用以大豆蛋白为主要成分的蛋白质粉。因为大豆中的嘌呤可以造成体内尿酸增高，促成或加重痛风。
4.易使人肥胖，导致骨质疏松。
人体多余的蛋白质在消化吸收后，肝脏会将它们转变成肝糖原或肌糖原贮存起来;如果肝糖原或肌糖原已经足够，则转变成脂肪贮存起来;这样就会使人肥胖。绝经后妇女过多食用蛋白质会使肾脏排出较多的钙，使骨质硬化程度降低，引起骨质疏松。
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